Satır Kasap · Şişli
Kıymayı, siz seçtikten sonra çekiyoruz.
Feriköy’de 1998’den beri dana ve kuzu. Vitrinde hazır kıyma durmaz; hangi parçadan ve ne kadar yağ oranıyla istediğinizi söylersiniz, makine ondan sonra çalışır.
Bu et ne zaman kesildi?
Kasapta sorulmayan ama herkesin merak ettiği soru bu. Cevabı vitrine bakarak anlaşılmaz; dükkânın arkasında ne olduğuna bağlıdır. Bizde arkada olan şu:
- 01
Karkas salı ve cuma girer
Haftada iki gün, salı ve cuma sabahı karkas geliyor ve kendi soğuk odamızda askıya alınıyor. Girdiği gün duvardaki tahtaya yazılıyor; istediğiniz zaman bakabilirsiniz. Üçüncü gün kalan parçayı vitrine koymuyoruz, kıymaya ve kavurmalığa ayırıyoruz.
- 02
Rozbif ve antrikot 21 gün dinlenir
Dana sırt ve rozbif, kuru olgunlaştırma dolabında 2 santigrat derecede ve yüzde 80 nemde 21 gün bekliyor. Bu sürede et ağırlığının yaklaşık beşte birini kaybediyor, kabuk bağlıyor ve kesim öncesi o kabuk atılıyor. Fiyatın yüksekliği buradan geliyor; taze etle aynı şey değil, aynı fiyata da olmuyor.
- 03
Kıyma makinesi siz gelince çalışır
Vitrinde çekilmiş kıyma bulundurmuyoruz. Kolun mu döşün mü olsun, yağ oranı ne kadar olsun, bir kez mi iki kez mi çekilsin — bunları söylüyorsunuz. Önceden çekilmiş kıyma iki saat içinde rengini yitirir; vitrinde parlak duran kıyma, çoğu zaman parlatılmış kıymadır.
- 04
Kuzu bütün alınır, burada parçalanır
Kuzuyu parçalanmış olarak almıyoruz; bütün geliyor ve tezgâhta ayırıyoruz. Bu yüzden bir kuzudan çıkan pirzola sayısı bellidir ve bittiğinde bitmiştir. Gerdan, kol ve incik isteyen müşteriye “kalmadı” demek zorunda kalıyoruz, ertesi kesime yazıyoruz.
- 05
Poşet değil, vakum ve buz aküsü
Uzağa gidecek siparişleri vakumlayıp buz aküsüyle veriyoruz. Yolda iki saatten fazla kalacaksa strafor kutuya koyuyoruz, ücret almıyoruz. Soğuk zinciri kırılan et dükkândan çıkmış sayılır; sorumluluğu bizde kalsın istiyoruz.
Dükkânda sabit olanlar
Aldığınız et beklediğiniz gibi çıkmazsa fişiyle getirin; tartıp ücretini iade ediyoruz, sebep sormuyoruz.
Tezgâh ve soğuk oda
Müdavimlerden
Kıymayı gözümün önünde çektiler, yağ oranını da bana sordular. Başka yerde istediğimde “hazırı var” cevabını alıyordum.
Yirmi bir gün dinlenmiş antrikot pahalı, orası doğru. Ama tavada su salmayan eti ilk kez burada gördüm.
Kadıköy’e geçerken vakumlayıp buz aküsü koydular. Yolda iki saat kaldı, ete bir şey olmadı.
Et alırken sorulanlar
01Dinlendirilmiş et neden daha pahalı?
Kuru olgunlaştırmada et 21 günde ağırlığının yaklaşık beşte birini su olarak kaybediyor ve dış kabuk kesimde atılıyor. Yani bir kiloluk parçadan tabağa 700 gram civarı çıkıyor. Fiyat farkı bu kayıptan ve dolabın üç hafta boyunca çalışmasından geliyor.
02Sipariş verip aldırabilir miyim?
WhatsApp’tan yazın, hazırlayıp bekletiyoruz. Şişli ve Kurtuluş içine 2.000 TL üzeri siparişleri kendimiz getiriyoruz. Daha uzak semtlere motorlu kurye çağırıyoruz; kurye ücreti size ait ve tutarını baştan söylüyoruz.
03Kurban ve adak yapıyor musunuz?
Adak ve akika kesimini mezbahada yapıyoruz, parçalamayı burada. En az üç gün önceden haber vermeniz gerekiyor. Kesim gününde isterseniz yanımızda durabilirsiniz; kimin hangi hayvanı aldığı numarayla kaydediliyor.
04Kıymayı iki kez çektirebilir miyim?
Çektiriyoruz. İçli köfte ve çiğ köfte için genelde iki, hatta üç kez çekim isteniyor. Ancak her çekimde et ısınıyor, bu yüzden aralarda beklettiğimizi göreceksiniz; ısınan kıyma tavada su salıyor.
- Pzt08:00 – 19:30
- Sal07:30 – 19:30
- Çar08:00 – 19:30
- Per08:00 – 19:30
- Cum07:30 – 20:00
- Cmt08:00 – 20:00
- Paz09:00 – 14:00
Salı ve cuma taze girer.
Ne pişireceğinizi yazın, hangi parçanın uygun olduğunu söyleyelim. Kaç kişilik olduğunu belirtin; gram hesabını biz yapalım, elinizde artmasın.
Tezgâhtan sorun
Siparişinizi yazın ya da uğrayın. Kalabalık sofra kuracaksanız kaç kişi olduğunu söyleyin, parça ve gram önerisini biz yapalım.