Tezgâhta sıralanmış renkli dondurma tavaları

Kar Dondurma · Konak

Dün sağılan sütten, bugün dondurma.

Alsancak’ta 1994’ten beri. Süt Ödemiş’ten geliyor, karışım burada pişiyor; bir seferde 12 litre çekiliyor.

Kutudan çıkmıyor, arkada yapılıyor.

Dükkânın arkasındaki oda üretim atölyesi. Hazır baz, aroma tozu ve renklendirici almıyoruz; bunun bedeli her aromanın her gün bulunmaması.

01
Süt haftada üç gün gelir
Ödemiş’teki çiftlikten çiğ süt geliyor, pastörizasyonunu burada yapıyoruz. Süt tozu ve hazır karışım kullanmadığımız için sütün gelmediği günlerde üretim de duruyor.
02
Hava değil, dondurma satıyoruz
Endüstriyel dondurmada hacmin neredeyse yarısı makinede çırpılan havadır. Bizim tavamızda bu oran yüzde 25 civarında kalıyor; bir top elinizde daha ağır durur, kâsede daha geç erir. Karışım da makineye taze girmez, bir gece dinlendikten sonra çekilir.
03
Meyve halden, kasa kasa
Meyveli aromalarda dondurulmuş püre ve konsantre kullanmıyoruz. Kasa haftada iki kez halden geliyor, o hafta hangi meyve iyiyse tavaya o iniyor. Bunun bedeli takvime uymak: aralıkta çilekli isteyeni boş çevirmek zorunda kalıyoruz. Hangi ayda ne olduğunu aşağıda yazdık.
04
Parti 12 litre
Makine küçük; günde altı parti dönüyor. Sevilen aroma çoğu gün akşamüstü bitiyor, ertesi gün yenisi çekiliyor. Bitmesin diye tavayı büyütmek yerine aynı ölçüde kalıyoruz.

Üretim rakamları

1994

Alsancak’taki ilk dükkân

12 litre

tek partide çekilen miktar

38 çeşit

yıl içinde dönen aroma

6 tur

makinenin bir günde döndüğü parti

Almadan tattırıyoruz; beğenmediğiniz külahı tartışmadan değiştiriyoruz.

Hangi ay ne yapılıyor?

Nisanda çilek başlar, haziran sonunda biter. Aynı dönemde dut ve yeşil erik de kısa süreli girer; bunlar birkaç haftalık aromalardır, sorup gelmenizi öneririz.

Temmuz ve ağustos kavun, karpuz ve incir ayıdır. Ağustos ortasından itibaren incir aromasını hemen her gün çekiyoruz; sezonun en çok istenen tadı bu.

Ekim ile şubat arası sütlülerin dönemi: salepli sakız, kestane, tahin-pekmez ve kavrulmuş fındık. Kışın meyveli aroma sayısı üçe kadar düşüyor, bunu bir eksiklik olarak değil takvim olarak görüyoruz.